СПК «ОКИНСКИЙ» ПРИОБРЁЛ НОВЫЙ КОТЛЕТОФОРМОВОЧНЫЙ АППАРАТ
СПК «ОКИНСКИЙ» ПРИОБРЁЛ НОВЫЙ КОТЛЕТОФОРМОВОЧНЫЙ АППАРАТ
СПК «ОКИНСКИЙ» ПРИОБРЁЛ НОВЫЙ КОТЛЕТОФОРМОВОЧНЫЙ АППАРАТ
Ода котлете
Котлета… Это не просто шарик фарша из рубленного мяса и добавок. Котлета – это показатель успешности и уровня жизни индивида. Ведь если человека дома к ужину ждёт сковорода с сочащимися ароматным жирком котлетками или румяная, пышная красавица, притаившаяся присыпанная гречкой, в обеденном контейнере офисного работника, это значит, что котлетовладелец успешен в работе, неплохо зарабатывает, поскольку у него хватает средств на покупку разных видов мяса. Это значит, что у него хорошая семья и жена, которая находит время баловать мужа котлетами.
Котлета – показатель успешности человека по жизни! Но как же те, кто не умеет делать котлеты, кому некогда, да мало ли причин, по которым человек живёт бескотлетно и не испытывает всю полноту и радость жизни? Эта несправедливость и социальный перекос были исправлены, когда появились полуфабрикаты – на пути к равенству было преодолено ещё одно препятствие! А поскольку этот вкусный уравнитель является одним из гениальных изобретений человечества, то достоин жизнеописания. И лучше всего в наших краях сделать это на примере котлет, урождённых в сельхозкооперативе «Окинский».
Сегодня СПК «Окинский» производит 35 наименований полуфабрикатов, из них – 16 рубленых: пять видов фарша и 14 наименований изделий в тесте. В рубленые полуфабрикаты входят котлеты, тефтели, ёжики, голубцы в листе, ленивые голубцы, колбаски для жарки двух видов – «Бюргерские» из свинины и говядины и «Куриные» из мяса куриной грудки. Среди пяти видов куриного фарша два вида - куриные, комбинированный котлетный фарш из трёх видов мяса: говядины, свинины и мяса птицы, фарш «Домашний» тоже комбинированный из свинины и говядины, а также и чисто говяжий фарш. Полуфабрикаты в тесте: вареники, позы, манты, чебуреки, пельмени. В месяц вместе с производством фарша мясоперерабатывающий цех СПК «Окинский» выпускает порядка 12-15 тонн продукции.
Точнее, это комплекс из трёх цехов – цех забоя и переработки мяса и цех переработки мяса с делением на отделения производства колбас, деликатесов и полуфабрикатов. Раз в неделю переработчики заказывают двух бычков, которых кооператив выращивает в Веренке Заларинского района. Продукция производится преимущественно из охлаждённого мяса. После убоя крупнорогатого скота на собственной убойной площадке мясо охлаждается и поступает в цех переработки. Здесь происходит обвалка туши. Есть технологическая карта, спецификация, где для каждого вида продукции прописана норма расхода сырья. Обвальщики производят необходимое количество мяса по заявке. Это свинина, говядина, либо куриный фарш. Затем оно поступает в так называемый «волчок», где мясо пропускают через большую мясорубку. В это время технолог готовит определённый набор специй для того или иного полуфабриката. В фаршемешалке фарш и специи смешиваются в определённом порядке до однородной массы. После этого готовый фарш поступает в отделение изготовления полуфабрикатов.
Вот и вся премудрость. Но за одним абзацем текста кроется история предприятия и становление переработки, человеческие судьбы и экономические достижения. Цех забоя и переработки мяса СПК «Окинский» возглавляет ветеран производства с 25-летним стажем Ольга Ивановна Ступина. Ольга Ивановна окончила Кемеровский технологический институт пищевой промышленности по специальности инженер-технолог мясопереработки. По распределению попала в Красноярский край, там отработала два года, но судьба распорядилась так, что пришлось вернуться домой и искать работу. Было это в 1993 году. Как раз в это время в сельхозкооперативе «Окинский» открыли колбасный цех, поэтому работу Ольга Ступина искала недолго. Владимир Трофимович Волошин принял её сначала мастером, вскоре она стала технологом, а затем и начальником цеха. Вся продукция «Окинского», выпущенная с 1993 года, - дело рук Ольги Ступиной в том числе. - Сначала был небольшой югославский модуль, мы производили всего 300 кг полукопчёной колбасы, - вспоминает О.И. Ступина. - В 1996-1997 году задумались о дальнейшем развитии и выделили помещение для производства варёных колбас, а уже в 2005 году появился новый цех, где мы начали развивать производство не только колбас, но и полуфабрикатов. Коллектив в цехе переработки сплочённый и стабильный, люди работают с 1997-1998 года. В цехе есть очень трудоёмкое отделение, обычно на такой работе трудятся мужчины, а в «Окинском» - женщины. Это обвалка и жиловка мяса.
Жиловщик занимается разделыванием сырого мяса. Задачей такого человека является отделение мышечных тканей от костей с использованием ножа. Эта процедура называется обвалкой. После этого наступает жиловка. Здесь работнику требуется убрать все хрящи, мелкие кости, нарезать большие куски и произвести сортировку оставшегося. Не стоит думать, что такому специалисту нужна лишь грубая физическая сила. Ему требуется точность движений и навыки, заученные до автоматизма. По большому счёту, это искусство. Вот уже 22 года за обвалочным столом трудится Елена Васильевна Бухарова. В своё время она выбрала эту работу, потому что так получилось, но быстро привыкла к ней и полюбила это нелёгкое дело. Сейчас это обвальщик высочайшего класса: «Теперь красота. Люблю свою работу, весь процесс разделки и обвалки мне нравится, когда из говяжьей туши появляются красивые отрубы и куски. Уже пошла на пенсию, а уходить всё равно не хочется». Елена Васильевна воспитала себе смену – её ученица Анастасия Черных. Кажется, она пришла в цех совсем недавно, а с тех пор минуло уже шесть лет, и сегодня Анастасия Витальевна самостоятельный зрелый специалист в таком специфическом деле, как ручная обвалка мяса. - Фаршесоставитель Татьяна Александровна Солодкая работает много лет, Наталья Николаевна Охотина, Марина Алхимова, - добавляет Ольга Ивановна Ступина. - изготовители пищевых полуфабрикатов Галина Сергеевна Реуненко и Ирина Сергеевна Агеенко тоже работают у нас более 10 лет. Как начал «Окинский» развивать производство полуфабрикатов, так они и пришли к нам работать. Галина Сергеевна Реуненко ушла на пенсию, год работала на предпринимателей и снова вернулась в «Окинский», как только там образовалась вакансия. Все эти женщины имеют непосредственное отношение к рождению котлеты «Домашней». - Сегодня мы делаем партию - 50 кг котлет «Домашних», которые 50/50 состоят из свинины и говядины и 10 кг шпика. Для сочности добавляется вода и специи немецкого производства.
Специи тоже только натуральные, куда входят перец, чеснок, сахар и горчица, - рассказывает технолог цеха переработки Александр Фроленко. - Преимуществом СПК «Окинский» перед всеми конкурентами является то, что у предприятия есть своя сырьевая база. Технолог сам контролирует качество мяса, поступающего на переработку. А тем, что продукция переработки производится из охлаждённого сырья, а не мороженного блочного, вообще мало кто может похвастать. Разница во вкусе огромная. Этот полуфабрикат «окинцы» выпускают не так давно, но котлеты «Домашние» быстро завоевали популярность у потребителя, полностью оправдывая своё название, – они изготовлены так, как хозяйка готовит для семьи – без добавок, которые экономят сырьё, но сильно отражаются на вкусе и качестве котлеты. Готовый фарш поступает в отделение изготовления полуфабрикатов. В этом отделении и работает новый котлетный аппарат итальянской фирмы «АВМ». Это самая распространённая котлетоформовочная машина в мире. Такие аппараты установлены на большинстве ведущих предприятий по производству полуфабрикатов. Машина не дешёвая, но высокотехнологичное оборудование не может стоить дёшево, зато существенно повышает производительность – до двух тысяч котлет в час. Можно выходить на новый уровень поставок. - К машине прилагаются три съёмных матрицы для производства котлет разной формы: круглой, в форме лепестка, и палочек – для производства одного из наших самых ходовых товаров в линейке рубленых полуфабрикатов - палочек «Посадских» из филе птицы. Палочки улучшили эстетический вид, сохраняют форму при приготовлении, и совершенно другое время уходит на их изготовление. Скорость производства, то есть производительность труда, по сравнению с ручным методом, увеличилась в три раза, - продолжает Александр Олегович Фроленко. Сегодня цех мясопереработки «Окинского» оснащён оборудованием, установленным в 2005 году. И новый итальянский котлетный аппарат может стать первой ласточкой в программе аппаратной модернизации производства и переработки. Он позволит увереннее планировать расширение «бюджетной» поставки продукции, т.е. в учреждения социальной направленности, что гарантирует более стабильную экономику. - На старом котлетном аппарате мы не имели возможности делать котлеты с точным весом и торговали ими на развес. Но это очень неудобно для работы с сетями, детскими и социальными учреждениями, где питание происходит строго порционно. Этот аппарат даст нам больше возможностей для завоевания новых потребителей: как оптовых, так и розничных. В планах дальнейшей модернизации приобретение пельменного аппарата. Тем временем формовщица полуфабрикатов Ольга Травкина за считанные минуты
выполнила задание по изготовлению 50 кг котлет «Домашних». Полуфабрикаты поступают в камеру шоковой заморозки, где поддерживается температура минус 25 градусов. Под воздействием нагнетаемого холодного воздуха в течение часа продукция замерзает до требуемых параметров. После шоковой заморозки полуфабрикаты поступают на упаковочные столы. Затем подъезжает машина, и грузчики относят её в склад готовой продукции, отсюда поступают в машину под погрузку по заявке магазина. Вот и всё – с этого момента котлета ждёт заботливых рук и горячей сковородки. Домашняя котлета – священный символ дома. Если вы едите такие котлеты, значит, неплохо обеспечены, у вас крепкая любящая семья и уверенность в завтрашнем дне. А если нет всего этого или провисают составляющие, то сельхозкооператив «Окинский» даст любому человеку это ощущения тепла и семейности, которое заключено всего лишь в одной котлете с названием «Домашняя».